Fort Negen

De schoonheid van brood zit hem in het relatief korte proces. Elke dag een nieuw begin, maar met de kennis en ervaringen van de dag ervoor. Een complexe balans van wilde gist en bacteriën zorgen voor de fermentatie van de bloem in combinatie met het water en zout. Het is een spiegel van de dag, door de invloed van temperatuur, tijd en luchtvochtigheid. Het proces is elementair en intuïtief. Het is ambacht, kennis, kunst en filosofie.

Visie
Fort Negen is een voedselatelier waar biologisch brood en patisserie ontwikkeld en gebakken wordt en waar workshops gegeven worden aan mensen die op ambachtelijke duurzame wijze brood/patisserie willen leren bakken. Om zo duurzaam mogelijk te produceren en verspilling te voorkomen wordt er zoveel mogelijk gewerkt met bestellingen.

Een belangrijk aspect van Fort Negen is het gebruik van biologische en zo veel mogelijk lokale grondstoffen. Wij geloven in seizoensproducten die in de directe omgeving geteeld worden. Elk seizoen heeft haar eigen overdaad aan graan, groenten, fruit, noten, zaden en kruiden. Er zijn momenten dat sommige producten er tijdelijk niet zijn. Maar daarvoor in de plaats dienen andere seizoensproducten zich aan.

Het brood waar Fort Negen naar streeft is een donker brood met knapperige korst en een smaak die goede fermentatie en bak (bakproces) weerspiegelt. De kruim is open, sappig, zoet en heeft een gebalanceerde zuurgraad. Het brood is voedzaam en makkelijk te verteren door de lange fermentatie van 26 uur en de lokale biologische ingrediënten.

Fort Negen gebruikt zoveel mogelijk de kiemen, zaden en zemelen om het brood zo voedzaam mogelijk te maken. De tarwe wordt door molenaars op stenen gemalen in Haarlem. De samenwerking met zowel boer als molenaar zorgt voor inspiratie in de hele keten. Samen kunnen we op deze manier komen tot nieuwe producten.

Evenals het brood is de patisserie rustiek qua uiterlijk. De smaken van de granen en het fruit voeren de boventoon. De biologische zoetstoffen ondersteunen slechts de smaken van de hoofdingrediënten.

Bakkers introductie
Maarten: “Ik heb altijd een voorliefde gehad voor smakelijk en gezond eten, met name voor brood. Smaak en textuur zijn hierbij altijd leidend geweest. Ik ben opgegroeid in een familie waar veel werd gekookt en altijd zelf brood werd gebakken. Tijdens mijn studie maakte ik mijn eigen brood omdat ik het brood van supermarkten en bakkerijen te weinig karakter vond hebben.

Na mijn studie werd ik gegrepen door wat voeding met het menselijk lichaam doet. Hoewel mijn studie, met afgeronde master in communicatiewetenschappen, interessant was merkte ik dat ik de banen binnen het vakgebied niet erg aantrekkelijk vond. Ik wilde leren over de oorsprong van het voedsel waar ik van houd en vooral leren van de meesters in die specifieke vakgebieden. Ik besloot een lange reis te maken waarin ik op veel boerenbedrijven over de hele wereld meewerkte. Zo leerde ik over smaak, terroir (voedingsbodem, grond, klimaat omgeving en omstandigheden), fermentatie en werd ik met name gegrepen door de eerlijke, volle smaak van ambachtelijk gefermenteerd en gebakken desembrood.

Ik ging bij verschillende desembakkers in de leer, over de hele wereld, die brood bakten dat ik lekker vond. Deze bakkers (Nicolas Supiot, Red Beard Bakery, Sprout Bakery, etc.) zijn bekend onder connaisseurs. Zo leerde ik over het fermentatieproces, de verschillende ingrediënten en manieren van bakken (Houtovens, elektrische steenovens, combinaties van de twee en zelfs in direct zonlicht). Ik leerde het deeg en het brood te lezen voor verbeteringen binnen het proces. Nu bak ik brood met uitgesproken smaken. Vrienden en kennissen vragen naar mijn brood, willen het leren maken en prijzen smaak en textuur.