van Hei tot Polder

Ik doe begrazing met schapen in natuurgebied als bijberoep (start in 2002 toen ik 22 was). Alle schapen zijn ingeschreven in een stamboek en behoren tot volgende Oud Belgische rassen: Vlaams schaap, Lakens schaap, Kempens schaap en Entre-Sambre-et-Meuse schaap. Omdat deze schapenrassen niet gewild zijn door veehandelaars, ben ik op zoek gegaan naar een betere afzet van mijn dieren. Eén van de weinige opties die je dan hebt, is hoeveverkoop van eigen lamsvlees. Daar ben ik in 2009 mee begonnen. Omdat ik geen beenhouwer van opleiding ben, kan en mag ik het versnijden en verpakken van het vlees ook niet zelf doen. Daarvoor werk ik samen met een uitsnijderij. In de praktijk komt het er op neer dat ik m'n eigen lammeren naar het slachthuis breng. De dag erna ga ik zelf de karkassen met koeltransport ophalen (om zeker te zijn dat het mijn eigen lammeren zijn die ik mee krijg) en breng die naar de uitsnijderij. Zei versnijden, verwerken, verpakken en etiketteren het vlees volledig naar mijn wens. Het is ook die firma die het vlees invriest. Dat invriezen gebeurd met heel sterke shock-vriezers. Die machines kunnen op heel korte tijd zelfs een dik stuk vlees naar een kerntemperatuur van -20°C brengen. Dit snel invriezen komt de kwaliteit bij ontdooien en bereiden enkel maar ten goede. Op deze manier zit al het vlees 5 dagen na het slachten al bij mij in de diepvriezer te wachten op verkoop.
Het slachten van de volgende lammeren gebeurd pas wanneer ik voldoende plaats heb in mijn vriezers voor een volledige lading lamsvlees. Het kan dus zijn dat ik verschillende weken een bepaald stuk lamsvlees niet in de aanbieding heb daardoor. Moest ik dit steeds direct aanvullen, dan zou het vlees enkel nog duurder worden. En lamsvlees is op zich al vrij duur door de slachtkosten. Het slachten van een lam is per kg vlees veel duurder dan het slachten van bijvoorbeeld een varken of rund.
De schapenrassen die ik gebruik zijn perfect geschikt voor begrazing van arm natuurgebied zoals heidegebieden. Eén van de redenen waardoor ze perfect weten te overleven in natuurgebied is naast hun gehardheid en verteringsstelsel, ook hun mogelijkheid om vrij gemakkelijk vet op te slaan. Die vetreserves komen zowel in de winter als in een lange droogteperiode in de zomer, goed van pas. Het is dus niet abnormaal dat je een randje vet aan het vlees ziet hangen. Met dat vet is overigens niets mis. Vet is de drager van de smaak bij een stuk vlees, het zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft bij het bereiden en het is ook van goede kwaliteit. De kwaliteit van het vet en vlees hangt immers af van het dieet van de schapen. Op hun menu staat enkel:" eten wat er te grazen valt". Ze worden immers (bijna) niet bijgevoerd. In de zomerse helft van het jaar lopen alle dieren in natuurgebied. Tijdens de rest van het jaar staan ze op weides van landbouwers in de buurt. Enkel de drachtige ooien worden tijdens het lammeren bijgevoerd. Ze krijgen dan enkel hooi en voederbieten, en geen granen, maïs of andere krachtvoeders zoals in de klassieke landbouw meestal wel het geval is.
Zo .. bij deze weet je wat je op je bord hebt als er een stuk van mijn lamsvlees op ligt :-) .... smakelijk!!!