De wilde wei

De Wilde Wei is in de eerste plaats Natuurlijke Biodiversiteit maar nog belangrijker: voor de productie van mijn AppelCiderAzijn maak ik gebruik van Spontane Fermentatie dus Wilde Gisten, zoals bij de Geus, waarvan ze zeggen dat die bacterie plaatsgebonden is. Inderdaad die bacteriën komen overal voor. ;-))

Ik ben een leerkracht zedenleer in het lager onderwijs en doe (ex)bio fruit in bijberoep op een kleine schaal. In mijn ‘wilde weide’ probeer ik fruitproductie en natuur met elkaar in harmonie te brengen. De Framboos bv is een bosrandplant en een deel staat bij mij ook aan de rand van een bos(ke), zij hebben geen extra water nodig. Overal mogen de frambozen ook hun gang gaan en leven waar ze willen uitkomen. In de gangbare teelt zal men rupsen zo ver mogelijk van haar terreinen houden maar mijn plantage herbergt een twintigtal vlinderstruiken want ik hou van vlindertjes, zij paren in de netels en deze planten geven aan dat je bodem stikstofrijk is maar hebben dus ook hun functie in het geheel. Mijn kippen zijn de belangrijkste bio bestrijders, zij houden mijn wei ‘hygienisch’. Door de aanplant van vele struiken bomen en door de gastheer te zijn van veel rondtrekkend kruid en bloemetjes is mijn plantage een sterke speler wat betreft biodiversiteit. Het gras laten groeien doe ik al meer dan 12jaar, ik vond het een zeer geslaagd experiment mijn weide laten verwilderen. Ik heb veel geleerd.
Ik trek me graag terug tussen de besjes in de weide, onderhoud van een gesloten systeem is veel werk maar het doet me goed en het schenkt voldoening zeker als je goede resultaten haalt. Maar dat is maar 1 kant van het verhaal want hoe krijg je je azijnsiroperige godsgeschenken aan de man /vrouw gebracht? De korte keten is mijn ambitie maar het is gene gemakkelijke; Bio in Alken en omstreken zit vol. Zonder mijn interesse in klimaatvriendelijke bewaartechnieken had ik mijn zaakje al kunnen sluiten, ontsappen is n grote bezigheid, drogen. Mijn eerste azijn is van 2012.
Ik wou mosterd maken en ben in de azijn blijven steken. Mijn nieuwsgierigheid is een sterke troef en gaandeweg pikte ik links en rechts originele ideeën op en zo ben ik op het pad van fermentatie, zuren en verrotting die lekker is, gekomen. Azijn is onbekend maar heerlijk en noodzakelijk in vele bereidingen. Ik haal het alleen wat meer aan de oppervlakte. Kombucha is lekker maar qua pure smaakintensiteit kan het niet op tegen een azijn toepassing.
Ik wil iets toevoegen, mensen op weg zetten naar ‘ns wat anders. Mayonaise mm zo lekker maar op een salade hoort dat niet echt thuis. De wereld verbeteren, ho maar zonder wollensokken dan. In de Franse keuken staan azijn olie pe-zo standaard op tafel, dat is toch de basis van onze KAV- keuken, of niet? En in de rest van de wereld fermenteert men er op los, misschien uit noodzaak maar ook voor de smaak, cfr Japan. Chutneys amai …
Ideale kombinatie van fijne smaak en specialiteit

Voor mijn frambozenazijn ben ik gestopt met afkoken zodat het een levend product blijft en het nuttige van de appelazijn er in blijft. Het is een/mijn cultuur die je kan gebruiken om zelf azijn te maken. Het nadeel is dat je bacterieën zichtbaar blijven in de vorm van moer en dat is blubberlike. Maar het is een absoluut origineel product. De smaak doet voor geen enkel andere frambozenazijn onder. Mijn fruitazijnen kan je gepasteuriseerd krijgen als enkel de smaak van belang is en niet noodzakelijk de probiotica.

Voor Pickles koop ik aan bij de Wroeter, de ingrediënten voor de chutney heb ik zelf, tomaten en appels en … de bio kruiden koop ik aan bij ‘pit en pit’ uit Leuven

De kracht van mijn product is de ‘smaak’. Als je de vrucht plukt om mooi bij de klant te arriveren, pluk je groen en onrijp om de vrucht mooi en acceptabel bij de klant te krijgen en daardoor verlies je veel smaak. Hier wordt fruit rijp geplukt en als de rijpe vrucht in de avond niet weg is maak ik er concentraat van en die bewaar ik net zo lang ik wil maar wat ik bedoel is dat als de vrucht volledig tot haar recht mag komen dan is een zure bes plots een suikerbom (maar die kennis is verloren gegaan) Mijn siropen zijn voldoende zoet met slechts 300g candijsuiker op 1 liter sap. In de toekomst kan ik zoeten met het ingekookte sap van kersen en druiven maar een andere bewaartechniek is drogen. En gedroogd fruit is de meest gezonde manier om te bewaren omdat alle voeding in de vrucht aanwezig blijft behalve het water. Dit gedroogd fruit heeft een eindbestemming gevonden, namelijk Chutney. En dit product samen met de Pickles is de nieuwe confituur. “Een eindeloos experiment” en net dit is de drive van de kleine ondernemer, de voldoening van het bezig zijn met de dingen die je belangrijk vindt, een eeuwige zoektocht, een queeste. ;-))

. De wilde wei is een kleinschalig 100% natuurlijk fruitbedrijf
met veel Biodiversiteit
houdt zich bezig met
juice of life, levenselixir
of jus de vie
zuur bewaart,
azijn verjongt
’t is nen smoelentrekker
tot aan ’t plafond